來澳門想食竹升麵或水蟹粥兩大馳名美食，大家可能都各有心水店，唔想咁麻煩逐間食，不妨考慮肥仔文美食，除了可以食到老闆40多年功力嘅手打竹升麵，仲有佢哋嘅足料水蟹粥，難怪每到傍晚飯市幾乎座無虛席。就連曾任威尼斯人米芝蓮一星餐廳皇雀主廚，現已開店自立門戶「 Justindia 印象派」的 Justin Paul，在接受訪問時都話，澳門最喜歡嘅宵夜店係嚟肥仔文美食，除了大讚椒鹽九肚魚，仲話佢哋嘅水蟹粥係澳門最好食嘅水蟹粥之一。

　　位於氹仔嘅肥仔文美食開業廿多年，近年喺舊店旁多了一個舖位，店內有一個大玻璃窗嘅製麵位置，老闆文哥經常會在店內以大竹升製麵，好多街坊遊客經過，都在店前拍照打卡。甫走進製麵房，就見到浸在水中的大竹升，原來竹升用耐咗會乾裂，不用時浸於水中可耐用些。文哥話：「其實竹升好平，廿零蚊一條，只係搵來源地比較麻煩，以前會用竹嚟搭棚嗰陣就容易搵啲，坦洲就有，而家好多轉晒用鋼，我哋買竹升要去到湖南、韶關運返嚟，如果竹升夠老都可以用到兩年至換嘅！」

文哥每次以大竹升壓麵時都會引來不少遊客街坊圍觀。

單係以竹升壓麵的部分便要半小時以上，文哥真係滴哂汗㗎！

　　文哥18歲由中山來澳就開始做餐飲，大約40年前在雀仔園一間麵檔學師，佢話：「以前差不多間間麵檔都係竹升打麵㗎，而家可能只剩幾間了； 其實都冇乜話點學嘅，以前80年代打工係包食包住嘅，嗰陣只係下班後幫輕下老闆，邊學邊做跟下手，幫下幫下咪學識咗囉，不過都學了一年多才算完全上手㗎！」

竹升用耐咗會容易乾裂，故平時不用時會浸在水中保持濕度，可耐用些。

氹仔肥仔文美食現時是相連兩間鋪，非常易搵。

　　在麵店做了十年後，他終在筷子基開了第一間麵檔，不過麵店始終營利有限，到開肥仔文美食時便轉而主打宵夜店，除手打竹升麵，文哥後生嗰陣由麵店、廚房和燒味都做過。「最初都是兩公婆落手落腳，我一早去街市攞貨，返店就煲粥煮湯底，到掌廚、樓面、製麵，洗碗都做埋㗎！到後來漸上軌道，才開始聘用廚師和工人唔使自己一腳踢咋！」

　　究竟手打竹升麵和機製的出品有何不同呢？文哥解釋：「用竹升壓打麵糰，可打出密度至起筋，做出嚟嘅麵條比較彈牙；機製嘅咬落口感會比較木，在製作時因需要梘水帶出麵糰嘅筋度，故梘水分量較多，食落梘水味會偏重。手打竹升麵則可藉竹升打出筋度，落嘅梘水較少，而且我哋喺切完麵之後，要靜置大約4、5個鐘「走梘」，讓梘水味揮發之後才入凍櫃儲存備用，花嘅時間和工序都較多。」

　　不過手打竹升麵當真是體力活，氹仔加上皇朝店一天的竹升麵用量大約要四、五十斤，文哥每日最少要花4個鐘製麵，他笑說：「由搓麵到用竹升將麵糰打至起筋，都好體力勞動㗎！大冬天都做到滴晒汗，單係以竹升壓麵糰嘅工序便要半小時以上，以前學師嗰陣，真係打麵糰打到屁鼓都起哂水泡！雖然而家女婿都有開始學做竹升麵，但實在太辛苦了，日後竹升打麵始終都會失傳㗎啦！」

手打竹升壓麵步驟（炒麵）：

1.中筋粉加入水、鴨蛋、梘水開麵糰。

2.搓麵糰，期間分數份不斷搓揉。

3.上竹升開始壓打至均勻光滑起筋，通過不斷重複一次又一次的以竹升輾壓，麵糰的密度亦愈來愈高。

4. 然後便可切成適當闊度，改以機逐少壓薄。

5.壓麵塊期間，中途需在底面掃上木薯粉，以防麵塊中間會黏糊。

6.麵塊壓好之後，需再次掃上木薯粉，便可過機切成麵條。

7. 將切好的麵條分成麵餅，一般炒麵的麵團大約4 両，湯麵則約二両。

8. 切好嘅麵要靜置4、5個鐘「走梘」，讓梘水味揮發之後才入凍櫃儲存備用；如果炒麵仍需入爐蒸過才可以用。

　　既然係宵夜店，除了竹升麵梗係唔少得鑊氣小炒，文哥必食推介便有水蟹粥和椒鹽九肚。「我哋嘅粥底加入瑤柱大火煲至起膠，然後轉細火煮至綿滑最少要兩個鐘，待有客人點菜才劏蟹，落粥底生滾，食出啖啖鮮味。至於椒鹽九肚，脆槳粉係自己調製，最重要係夠鑊氣同控製好油溫，炸至金黃色再回鑊加入椒鹽，外脆內嫩滑，食到最後嗰嚿仍然帶脆，唔會瀉哂而變得軟身。」

椒鹽九肚魚鑊氣十足，配以自製脆槳粉，必須趁熱食，享受外脆內嫩滑的椒鹽鹹香。

招牌水蟹粥，粥底以瑤柱和大米花兩小時以上熬製，加入即劏水蟹生滾，香、滑、綿。

古法竹升壓麵，採傳統手工壓製，湯底以新鮮豬大骨及大地魚熬煮6小時而成。

　　唔夠嘅話仲可以試下煎兩面黃，自製的炒麵加入了鴨蛋，彈牙兼外脆麵香，文哥話：「外邊嘅炒麵係唔加蛋，但我就好捨得嘅，湯麵大概一斤麵粉 3 隻鴨蛋，蛋香較重，而炒麵嘅鴨蛋比例會少啲，因為我哋嘅炒麵一般係煎麵底，鴨蛋多做出嚟嘅麵會容易搶火易燶。」

豬雜香煎兩面黃，炒麵底邊沿煎得香脆，食落富蛋香。

清蒸泥鯭，火候控制得剛剛好，吃得到泥鯭肉的鮮甜。

濃香惹味的啫啫田雞，宵夜啤酒配菜首選。

　　因該區以遊客為主，以為甚少回頭客，但文哥表示：「其實我哋外地熟客都多，特別係11月份好多嚟澳門參加會展嘅公司客都會嚟食餐飯，好多食咗十幾年都成老朋友了，只係在疫情封關才間斷了；疫情期間又剛好遇上皇朝店開業，嗰陣真係谷底，挨咗兩三年，幸好開關之後食客回歸，總算挨過低潮。」做餐飲係人都知辛苦㗎啦，但因為文哥好鍾意整嘢食，又喜歡飲兩杯，經常在店內研發配酒小菜，難怪可以之前廿多年都埋首店舖寸步不離，造就了今天嘅人氣店肥仔文美食。

Info ：

肥仔文美食

氹仔店

地址：舊城區孫逸仙博士大馬路460號地下 I 鋪

電話：853-2884 4079

營業時間： 5PM-3AM

澳門店

地址：澳門皇朝聖德倫街474號獲多利大廈地下 J 鋪

電話：853-2872 8860

營業時間： 5PM-3AM