12/03/2025

乳化劑影響腸道菌群、或致慢性炎症？營養師分享4步檢閱添加劑成分：哪種乳化劑較安全？

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　　美國新政府上任後，再次引發國民對乳化劑的關注。《華爾街日報》於3月3日刊登了一篇有關乳化劑問題的文章。最新的衛生與公共服務部（HHS）局長羅伯特·甘迺迪（Robert F. Kennedy Jr.），在上任前便對高度加工食品表達過反對意見；而上任後，他更指示食品和藥物管理局（FDA）對食品添加劑的安全性進行審查，其中乳化劑是備受關注的一項。

　　事實上，去年在本專欄，我曾分別兩次分享過來自法國的研究結果。其中一項研究指出，四種乳化劑可能與癌症風險相關；另一項研究則將常見於高度加工食品的七種乳化劑與二型糖尿病的風險聯繫起來。

　　早在10年前，我就在《經濟日報》的另一個專欄中提到，有動物研究發現，另外兩種化學乳化劑可能改變腸道菌群，從而增加大腸癌的風險。而我在2016年出版的著作《女人要Eat Clean》中，也特別談及乳化劑對減肥所帶來的阻礙。因此事實上，乳化劑這個議題並非這一兩年才引起關注，而是已經醞釀了至少10年。

乳化劑最主要的危害：改變腸道菌群引致炎症

　　2022年曾一項小型研究，招募了16位志願人士進行為期11天的臨床試驗，研究他們進食乳化劑後對腸道菌群的改變，並與不進食乳化劑人士相比（兩組飲食完全一樣，分別就只有含乳化劑與否）。結果發現：

　　● 進食乳化劑人士的腸道菌群多樣性減少，而壞菌亦相對增加；

　　● 進食乳化劑人士大腸內亦出現黏液層侵入，導致身體炎症指數增加。

　　換句話說，進食含乳化劑的加工食物，或增加破壞腸道益生菌菌種和與及腸道細胞功能，從而導致慢性炎症上升。

　　此研究所選用的乳化劑是羧甲基纖維素（Carboxymethylcellulose），又名Cellulose Gum，添加劑代號數字E466。這款乳化劑屬於化學乳化劑，即是全化學成份，並非天然食材提取。

乳化劑的興起

　　乳化劑的主要作用是在加工食品中將不同食材融合，製作口感一致的產品。常見含有乳化劑的食品包括牛奶飲品、乳酪、雪糕、芝士、沙律醬、麵包以及冷藏蛋糕等。食品廠商普遍認為乳化劑是安全的添加劑，主要原因在於大多數乳化劑不會被人體消化，最終會被排出體外，因此被認為對身體不會產生影響。

乳化劑對健康的爭拗點

　　然而，近年有研究指出，不被消化並不等於沒有影響。以膳食纖維為例，雖然不被消化，但卻能對人體健康帶來正面作用。至於乳化劑，研究顯示當乳化劑進入大腸後，會直接影響腸道菌群以及腸道細胞的滲透性。即使乳化劑最終被排出體外，但已經對健康產生了負面影響。

4步驟查閱包裝食物的乳化劑

第一步：查閱成分表

　　食物添加劑只會在包裝食物中存在，所以在超市選擇包裝食物，最緊要就是查閱成分表。注意，在成分表有時會標籤為乳化劑，有時亦會標籤為穩定劑。

第二步：尋找E400系列

　　大部份乳化劑，屬於E400系列，當然亦有例外。若果產品含有多款添加劑，又或者字體太細的話，重點尋找四字頭的添加劑。

　　以下是在我專欄曾經提過的乳化劑：

　　1. 檸檬酸鈉 E331

　　2. 磷酸三鉀 E340

　　3. 卡拉膠 / 角叉菜膠 E407

　　4. 瓜爾膠 E412

　　5. 阿拉伯樹膠 E414

　　6. 黃原膠 E415

　　7. 果膠 E 440

　　8. 聚山梨酯-80 E433

　　9. 羧甲基纖維素 E466

　　10. 單甘油酯以及甘油二酯 E471

　　11. 脂肪酸單甘油酯和甘油二酯的二乙醯基酒石酸酯 E472e

　　12. 碳酸鈉 E500

第三步：乳化劑都有好壞之分

　　即使是添加劑，也有優劣之分。上述研究提到的羧甲基纖維素（E466）屬於化學乳化劑，與另一種化學乳化劑聚山梨酯-80（E433），對健康的負面影響更大。去年法國的研究提到的七種乳化劑中，有部分屬於較天然的乳化劑。但即使是較天然的乳化劑，也被發現與乳腺癌、前列腺癌以及糖尿病有關。根據目前的證據，最為安全的乳化劑（即暫未有確切證據顯示有明顯負面影響）為大豆卵磷脂（E322）。

第四步：選擇乳製品要留神

　　大家都可能留意到，含乳化劑的包裝食品大部份都是乳製品。在香港，高鈣低脂牛奶、朱古力奶（如下圖）、乳酪、芝士、雪糕等全部都有產品使用乳化劑。