07/03/2025

杭州米芝蓮餐廳聯乘香港主廚星級盛宴 : 熟醉海膽西風蟹、剁椒醉金線、客家炆豬肉，新派演繹傳統味道

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　　最近來到中環的「志」品嚐一頓機會難逢的盛宴，餐廳特別邀請杭州的米芝蓮一星餐廳「暗香」來到香港舉辦只限兩晚的四手聯乘晚餐，兩間餐廳的主廚林子涵師傅與Oliver李韋傑師傅特意為是次盛宴設計了一個共有十道菜式的嚐味餐單。

　　主打粵菜的「志」與主打杭州菜的「暗香」同樣擅長以創新手法演繹傳統中菜，帶領客人在味蕾上遊歷一個新派中菜的味覺旅程。之前分別到訪過兩間餐廳，無論是香港的「志」或杭州的「暗香」都很喜歡，今次強強聯手，一切來得充滿著期待。

　　馬蘭頭香乾松子塔 – 晚餐由兩道精緻的前菜揭開序幕。先來品嚐「暗香」的菜式，用上江浙地區春季的時令蔬菜馬蘭頭入饌，搭配白香乾、松子與芝麻香油，拌成鹹鮮味濃的小食。松子的香脆與馬蘭頭的清新在嘴巴裡纏綿交織，彷彿一口吃下了江南的春天。

　　蜜汁醬燒鱔 – 輪到享用「志」的前菜，Oliver以香港點心叉燒包為靈感，將蜜汁海鮮醬燒鱔包裹在酥脆的外皮裡面，鱔的鮮嫩與蜜汁的甜香完美融合，能夠吃出江浙菜的味道之餘亦能體驗到絲絲香港點心的情懐。

　　熟醉海膽西風蟹 –「暗香」林主廚特別為熟醉蟹的傳統做法添上重新詮釋，先把蟹肉與蟹膏分層鋪陳，底部放上淋了熟醉汁的蟹肉，中間夾著海膽與流心啫喱，頂部則放上蟹膏與魚子醬，再加入清香的紫蘇花與青檸為菜式添上一抹清新，一啖入口，充滿蟹的鮮味，簡單地獲取了我們歡心。

　　龍井茶燻魚 – 之後侍應送來了一道造型十分亮麗的菜式，Oliver先把日本太刀魚輕輕醃製過，再以明前龍井茶煙燻，切成片狀之後分層擺盤，每一層都加入慢煮鴨肝與黑松露，配合碟上的椰菜花泥、Sauternes甜酒啫喱與黑松露醬汁同吃，無論是味道和口感都充滿層次，彷彿是一場味覺的交響樂。

　　紅油蘭花蚌脆藕片 – 廣西北海的蘭花蚌以特製紅油與蒜泥調味，搭配花椒油與香檳醋漬過的藕片，蘭花蚌的軟嫩與藕片的爽脆在口中融合，酸辣爽口，讓人回味無窮。

　　剁椒醉金線 – 金線即是我們的紅衫魚，Oliver先把紅衫魚慢煮過，再搭配黃金皮蛋、烤尖椒與炒葱，再覆蓋糟鹵啫喱和甘筍薑醬，這道菜將江浙的糟鹵風味和香港的海鮮結合，展現出獨一無二的創意與味道。

　　頭水紫菜紫蘇臭豆腐魚湯 – 林主廚以鱸魚和獅頭魚骨熬製出中式濃白魚湯，加入白胡椒粉調味，搭配擁有獨特味道的頭水紫菜與古法臭豆腐，加入清新的紫蘇花與紫蘇葉輕輕平衡菜式的味道，一口吃下，頭水紫菜和臭豆腐爆發的香氣與鮮甜的魚湯形成完美對比，好吃得念念不忘。

　　宮保鵪鶉腿 – Oliver把金蒜釀入鵪鶉腿裡面，以宮保風格烹調，搭配京葱與鴨膶腸泥同吃，不得不提那個鴨膶腸泥真的超好味，讓整道菜式的美味度立即加倍提升。

　　薑辣溏心琵琶蝦 – 林主廚以浙江的薑辣味型來創作這道菜式，琵琶蝦煎至溏心狀態，搭配紅糖薑辣汁與燴煮盤菜，置頂放上脆炸薑片，配上鮮甜爽嫩的琵琶蝦同吃，每一口都是美味。

　　客家炆豬肉 – Oliver的主菜以三個模式呈現，先以法式豬肉卷的概念來展現傳統客家炆豬肉，豬頭皮包裹著豬脷與豬頸肉，先炆後煎，搭配鹹菜炆豬肉風味的法式牛油汁，香到一個點；之後的豬肉串則以豬肉、豬耳、鴨肝和木耳製成，外層包裹南乳脆漿炸至金黃，惹味鮮香；最後旁邊還有一小杯南乳柱侯汁炆豬面肉，置頂配上芋仔泡沫，把傳統的客家菜來了一個創新定義。