25/02/2025

中環黑珍珠一鑽中菜餐廳「百川珍味」菜單：花膠老雞燉松茸、北京片皮鴨配自家製醬汁、韭香藤椒蒸鱈魚，將中菜帶向國際！

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　　一期一會，上星期在大館The Chinese Library與行政總廚李振龍師傅（龍哥）聊天時，想到這四個字。一期一會的意思是一輩子只有一次的相會，但並非指我與龍哥一輩子只見一次。一期一會，是說即使同一場地、同一人物，甚至品嘗著同一菜式，說著同一話題，每次相會也是獨一無二。The Chinese Library為慶祝再度奪得《黑珍珠餐廳指南》一鑽殊榮，現在推出「百川珍味」嘗味菜單，集合最受歡迎的經典招牌菜式加上全新時令菜式，可以一次過回味加嘗新！菜式雖然可一可再，是夜的心情、話題、故事、感受，可是一期一會！

未去The Chinese Library之前，會誤以為當中菜式為老外而設。只要去過一次，便知道師傅中菜根基紮實。

　　先說說夜的陳醋花生，龍哥知道席上都是愛酒之人，便想到以山西老陳醋、鎮江醋和五香粉做成陳醋花生讓我們送酒。龍哥說：「山西老陳醋味搶，酸味若不加糖便會嗆喉，所以加上帶甜的鎮江醋平衡。」陳醋花生酸甜清爽，不澀不嗆，脆口香口，多吃不膩，真的很好送酒，把我本來最愛的腰果比了下去，叫人吃不停口。

從去年認識龍哥，便覺得他風趣幽默，入得廚房，出得廳堂，絕對是個E人。是夜聊天，才知龍哥曾經是個I人。

　　百川珍味嘗味菜單有2人用（兩位共$1,888+10%）和4至6人用（4位共$3,988+10%；6位共$5,888+10%）選擇，是夜品嘗4至6人菜單，前菜、點心、湯、主菜和甜品加起來有十多款菜式。先上枱有燒椒蟶子皇，口味清爽，沒半點油膩。蟶子皇吃得出新鮮，爽中帶嫩。蟶子先以70至80度水灼3分鐘，龍哥說：「蟶子蒸十次，十次也會變得硬身。因為蒸難以控制溫度，煮水可以控制溫度，令蟶子不會過熟。」又再長知識。灼過的蟶子配上龍家自家調製的湖南燒椒醬，師傅辣椒燒至微焦，取焦香及甜韻，再擂成膏狀拌入新鮮辣椒當中，蟶子海洋鮮爽加上辛香甜爽，一切協調平衡。

燒椒蟶子皇

　　然後有餐廳極受歡迎的魚香脆茄子，一件件猶如迷你金磚，賣相已超越的魚香茄子。龍哥認為大部分魚香茄子，吃第一口時香口，但第二口便過於濃味，不得不送飯。而龍哥想設計一款單盤也好，大菜單點也好，都可以無須送飯的魚香茄子。於是將茄子切條，裹上特調的絲薄粉漿炸得外層輕脆，放久了仍不變腍；內裏軟中微爽，還帶有豐盈瓜汁。而鹹魚炒成粉末，上枱不見鹹魚，入口卻充滿漁村鹹香風味，不用送飯，可以送酒！

魚香脆茄子

　　水晶皮蛋凍賣相充滿法式精緻，真懷疑龍哥曾經前往法國學藝。龍哥沒有跟法國師傅學藝，也沒有法國情人，他說自己從小便於美術上取得高分。原來，是天份！因為大館的客源國際化，怕有些人吃不慣廣東皮蛋，所以龍哥採用了黑皮的廣東皮蛋之外，也用上黃金皮的四川皮蛋。皮蛋加上微微彈牙的啫喱，增加口感層次，也提升視覺效果。四川皮蛋的溏心程度高，味道竟像蛋黃，對我來說，就像出奇蛋。不過，我還是喜歡廣東皮蛋的灰香。