25/02/2025

中環黑珍珠一鑽中菜餐廳「百川珍味」菜單：花膠老雞燉松茸、北京片皮鴨配自家製醬汁、韭香藤椒蒸鱈魚，將中菜帶向國際！

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　　第二道主菜本來亦是二選一，而是夜，當然也是全都要。兩道魚鮮菜式分別為韭香藤椒蒸鱈魚和金衣香酥黃花魚，韭香藤椒蒸鱈魚結合了廣東清蒸和川式調味，將油脂豐富的鱈魚鮮味發揮淋漓。青花椒油、韭菜、拍蒜等紛陳香氣，與細滑棉密的魚肉和魚油配合猶如天作之合。而金衣香酥黃花魚的炸法與龍皇披珍珠甲一樣，外脆內嫩。加上廣東蒸魚豉油、藤椒薑精和青蔥，爆發炸魚的鮮濃香口。

韭香藤椒蒸鱈魚

金衣香酥黃花魚

　　接著來有五味雜陳和牛肋，這道菜，第一次來The Chinese Library必吃，即使第二、第三次來，也是不要錯過。五味雜陳和牛肋可說是龍哥的人生料理，五味——酸、甜、甘、辣、鹹，代表龍哥多年來廚藝生涯，苦盡甘來，而這種甘味，不先經歷苦，是無法品嘗得到。至於五味雜陳的陳，還是陳皮的陳，帶出龍哥來自陳皮之鄉——新會。人生料理，烹調方法也像人生，並非一步登天。牛肋先以低溫慢煮4小時，拆骨後油炸至酥脫，加上蜜糖帶出牛肋焦香與甘甜，加入鎮江醋帶來酸香，以辣椒代表生活中的挑戰，最後加入20年加5年陳皮提煉的陳皮油。牛肋外酥內嫩，最難得，五味紛陳不雜亂，平衡出鮮明層次。再次說到一期一會，每次品嘗這道菜，也再了解多一些龍哥的故事。同一個故事，每次聆聽也有不同領悟。

五味雜陳和牛肋

　　牛肋之後，有石鍋蔥香鵝肝和牛炒飯和鹹魚啫啫芥蘭煲。石鍋蔥香鵝肝和牛炒飯十分香口，飯粒入味，濃香不油膩，還有香口飯焦。但更勾起我興趣的，是看似平平無奇的鹹魚啫啫芥蘭煲。芥蘭煲以大蝦乾、豬肉和自家製鹹魚粉入味，鹹香可口，充滿大排檔風味，卻高貴不麻甩。但我最欣賞，是啫啫煲的芥蘭切成蘭度之餘，更刨皮去筋，蘭度入口細嫩無渣。龍哥表示十斤芥蘭只取得三斤刨皮去筋的蘭度，無論手工和食材也顯得珍貴。