每次來到大澳，遊客經常會購買蝦膏和海味作為手信。九十年前，在這裏居住的人已是以海為家，大澳的沿岸昔日是鹽灘，而附近的海域就是蘊藏著不同珍貴海產的集中地。來到大澳的益昌，就猶如走進大澳的歷史一樣。

　　1938年，創辦人崔鑑元在大澳永安街26號成立益昌，當時是兼營售賣袋裝麻網的雜貨舖，貨品供應給附近的捕魚者。那時候麻網使用原始的製作方法，以蛋白將麻繩染色，再編織成網。其後因為麻網漸被社會淘汰，轉為使用尼龍網，之前製成的麻網頓成滯銷貨，血本無歸，益昌就在此時開始轉營售賣鹹魚和蝦膏。益昌第二代崔振華1965年開始接手，當時捕魚業還未受政府監管，大陸亦未開發漁業，在西方海域生活的漁民會前來大澳捕魚，然後直接賣給魚檔，鹹魚舖再用漁獲進行加工。

　　香港原本是漁業興盛的地方，由於香港海域水深泥少，捕蝦相對容易，因此大澳的蝦膏也格外有名。蝦膏生產成本較低，不用貨倉儲存，亦不需要使用新鮮蝦，只要定時有足夠收獲就可以生產。其後政府在2012年開始一律禁用拖網和其他捕魚方法，並收回原本發出的牌照（《漁業保護（指明器具）（修訂）公告》），所以現時本地魚蝦的定價比以前貴，令蝦膏在本地生產的成本上升。昔日蝦膏放在屋頂曬兩天就足夠，現在則需要使用大陸進口的蝦進行加工。

　　益昌的員工全部都是大澳居民，人手會根據不同季節和時間調整。崔振華仔細分享製作蝦膏和鹹魚的心得。蝦膏的製作要訣是要慢慢下鹽，時間要夠長進行發酵作用，蝦膏才會變香。製作鹹魚都有一定的學問，首先要分辨魚的大小，大魚放在箱底，小魚放在箱面。其次觀察魚的肥瘦和新鮮程度，愈新鮮的魚需要醃製的時間愈短。溫度亦要掌控得好，醃製過程不能低過攝氏23度，如果溫度太低就無法發酵，也是因為這個原因冬天不會醃製鹹魚。

　　除了蝦膏和鹹魚，益昌還售賣與其他廠家合作生產的醬料。他們使用益昌自己的銀蝦和鹹魚製作醬料，堅持不用防腐劑。當時推出自家醬料是因為覺得蝦膏和蝦醬的利潤不高，需要跟隨市場變通，另覓收入來源。最有名的醬料包括大地魚粉、XO醬及鹹魚醬。客人前來選購海味時都會考慮購買這些自家醬料，反應亦比預期好。

　　在2003年，益昌曾經歷低潮，所以嘗試轉用不同的營運模式，包括兼賣豆漿，甚至兼營小食店售賣魚蛋、燒賣、車仔麵、炒飯和小菜等等。崔振華憶述當時希望兼賣這些熟食吸引人流，帶動其他產品的銷售量，所以不惜半夜起床處理車仔麵的配料食材和為豆腐花浸豆作準備。但長時間的準備工夫亦令崔氏分身不暇，沒有足夠時間休息。因此即使生意轉佳，以這個經營模式營運約十年後，都決定專注售賣海味。

　　走進益昌的店舖，看見售賣產品的多元性，就能感受他們這些年來的經歷和變化，從用料到製作方法，甚至能反映整個行業的變遷。益昌曾嘗試不同的營運模式和產品開發，他們的產品無疑以傳統口味為主調，全賴一直與時並進地配合和取捨，才能在日新月異的時代裏成為家常烹調中不可或缺的材料，令益昌創立至今仍屹立不倒，成為大澳的老字號。

　　產品及價錢參考列表 ——— 為了讓更多人對老舖出品的價格定位有所了解，往後會加入此列表寫下主要品項目前的價位。

手拆鹹魚醬：$128／樽

大地魚粉：$68／樽

天然蝦籽：$88／樽

傳統幼滑香蝦醬：$48／樽

淡口幼滑蝦糕：$28／50克

生曬魷魚片：$168／半斤

大地魚乾：$130／2隻

蟶子乾：$88／半斤

（2025年2月）

益昌 – 大澳

創於：1938年

經營：海味店

出品：蝦膏、鹹魚、大地魚粉、鹹魚醬

地址：大嶼山大澳永安街48號