葡萄酒評審是怎樣煉成的？（二）

　　上星期談到我今年擔任了在三大洲舉行的幾個葡萄酒比賽，又略略簡介過做葡萄酒比賽評審大概的工作是什麼，更輕輕透露了擔任評審時的辛勞之處。

　　做葡萄酒評審絕對不能維生，因為大部分比賽的車馬費都很少，更多的是義工形式，那為什麼有這麼多酒業中人會樂此不疲的做葡萄酒比賽評審？最大原因就是通過參與不同機構舉辦的品酒評分活動，評審們可以一窺所品嚐酒的風味，多點了解該特定產區的酒風格，有時更可從酒味和跟其他評審們討論過程中知悉有關該區的最新行情狀況。

　　雖說我們經常閱讀國際雜誌和出差，但若論想要了解釀酒趨勢和質素，有甚麼比跟該國或該區的釀酒師、酒商包括批發零售業代表、買手、酒莊莊主、葡萄酒大師、媒體或侍酒師等人討論面前的酒來得更直接？而且我們可以藉著這個機會摸索不同背景和國籍人士的口味偏好，獲益匪淺。

　　環顧現今全球的葡萄酒比賽，有兩大主要評分標準，一個是OIV（歐洲International Organization of Wine and Vine）沿用的一百分制，把分數分成四個部分：色、香、味和整體感覺，以靜態酒為例，滿分是一百，酒色佔十五，香氣佔三十，味道佔四十四，整體佔十一。這類型的計分方法泛見於歐洲如法國、意大利、西班牙等地多個比賽，一般都會有三個獎牌：金、銀、銅的分類，通常獲得九十三分或以上的代表是質素位列最好，最值得推介，是金牌；八十五至九十二的是銀牌；七十八至八十四的會得銅牌（有時某些比賽的獎牌標準分數有一至三分的偏差），任何酒得分八十三或以下沒有獎牌。

　　有不少使用OIV評分標準的比賽會安排五至六位評審為一隊，其中一位是隊長，負責核實評審表和提交最後結果，但有些比賽毋需評審們討論，部分卻建議評審們進行討論，我個人的看法當然是經過討論的會較好，不經討論的比賽容易錯過好酒，且無機會讓評審們交流，白白浪費各評審的專長和專業意見。這些比賽會把最高和最低的分數剔除，然後以幾個中間分數取出平均分，務求可以獲得一個較公平和平均的評分。此外，因為一百分制已經可以把評分分得很細微，為免計分困難，正常而健康的酒最低限度會有五十分，並通常不會容許評審再給點數分，只用整數分。而我通常為了節省時間，一般會用減分方法來給分，品酒後我會先決定酒屬於那個類別，然後再在香氣、味道和整體感覺減分，因為根據OIV的建議，正常葡萄酒的色澤理應獲得滿分。

　　有別於歐洲的OIV評分制，澳洲、美國和南非等地的葡萄酒比賽多數使用二十分制，二十分為滿分，十八點五分或以上得金牌，十七至十八點四分屬銀牌，十五點五至十六點九屬銅牌，十五點四或以下的不獲發獎牌。大部份的比賽會是三至六人一隊，也有一位隊長，計出平均分來頒與獎牌。跟一百分制相若，正常酒的色澤應當獲得滿分 － 五分，香氣和味道合共為十五分，正常而健康的酒最低應有十二分。有不少評審都喜歡以點數評酒，不過我通常慣用整數給分，方便計出平均分。我個人意見和經驗認為，以二十分制評分較容易，因為一百分制的一兩分實在過於細微，二十分其實已經可以評出金銀銅牌酒了。

　　篇幅關係，下次再談各地的評審培訓機構。