煎蒸兩用牛油紙，附《紙包焗香草三文魚-無焗爐版》

　　早前介紹過用牛油紙來煎魚，無論任鍋具煎鍋，都能將魚皮煎得金黃香脆，新手一樣沒難度，煎魚不再甩皮甩肉，煎鍋仍是乾乾淨淨。（煎魚詳細介紹， 請看這篇 - 零失敗牛油紙煎魚法 ，附《香煎三文魚伴乳酪蜜糖芥末籽醬》食譜。）

　　除了煎魚，牛油紙亦可用來焗魚，有牛油紙保護，肉汁不會被爐火烤乾，讓魚肉更嫩滑，魚肉易熟，很易外面已烤到乾柴般，裡面卻不熟，牛油紙讓魚肉受熱更均勻。

 

　　香港人愛蒸魚，貪其夠鮮夠滑，西餐沒有蒸的概念，用牛油紙包著來烤焗，其實有異曲同工之妙，讓魚肉保持水份肉汁，又滑又嫩。

　　Rosemary(迷迭香) 和 thyme(百里香) 都是香港比較常見的香草，但跟三文魚最相配的香草卻是時蘿 (Dill)，蒔蘿又名洋茴香或刁草，外型像羽毛般傘開，為一年生草本植物，原生於西亞，俄羅斯南部，後西傳至地中海沿岸及歐洲各地，現今地中海和東歐為主要的生產地，外形類似茴香，香氣卻大不同，新鮮的不易買，也可用乾的。

　　這道菜做法簡單，15分鐘做好，調味簡單，直接吃出三文魚的鮮與滑；不用焗爐，用鍋子以少量水來半蒸焗，熄火後用餘溫來慢焗，不會過火，肉質滑上加滑，家人說口感有點像慢煮三文魚呢。我用的是鑄鐵鍋，夠鎖水，用來做炆焗一流。

茴香常用來配魚料理，倒如上圖的 Sea Bream，中間就是配奶油炒茴香了。

　　用洋蔥來墊底，魚肉不用直接受熱，變得過熟，紫洋蔥較甜，用普通洋蔥一樣得，其實用茴香 Fennel 來墊底味道更相配，只是茴香在香港較難買，將茴香底部青色硬身部份去外衣切片即成，口感和味道有點像西芹，卻較甜沒青草味。

 

材料(2人份)：

三文魚     250g

紫洋蔥     半隻

白酒 (white wine)   80ml

鹽/ 胡椒粉    少量

蒔蘿 (Dill)      5g （或乾的1茶匙）

 

製法：

1)洋蔥切薄片，盡量薄才易熟，因為煮的時間很短

2)鍋子內加入3-4湯匙水，視鍋子大小，約 1.5cm 高即可，不要用太大的鍋子，大鍋加熱過久，魚肉難以受熱均勻 

3)鍋子放上牛油紙，鋪上紫洋蔥，灑上一點鹽和胡椒粉，混和半份蒔蘿

4)三文魚四周平均灑上鹽和胡椒粉，放到紫洋蔥上，再加白酒，灑上蒔蘿 

5)包好牛油紙，以食用綿線縛好

6)加蓋，中火煮2-3分鐘加熱紙包內的白酒，轉極小火再煮5分鐘，熄火悶焗5分鐘，用餘熱焗熟三文魚 

7)吃前拿起紙包魚，倒掉鍋內剩下的水，原鍋上檯，或將紙包魚移到碟上 

 

小貼士： 

1)如打開紙包，發現魚肉不夠熟，可不停淋上熱白酒汁，免再煮魚肉而過 熟，盡量選厚度平均的魚肉

2)視鍋子和魚肉大小，加減煮和焗的時間

3)爐頭火力不同，如你家爐火偏大，加熱時用中小火已夠

4)用焗爐也可以，放入已預熱焗爐，以 150度焗 10分鐘

5)亦可減一點紫洋蔥，加點切片薄片的菇類