味覺藝術：以葡萄酒與食物配對，讓味覺感受法國文化

　　我之前談過有酒業人士認為酒菜配是廢話，我絕對不能苟同，始終人人都有自己的文化和口味取向，除了因為宗教規條，否則飲與食如何配搭，根本不存在對與錯。正如畫畫或衣著配搭一樣，自己喜歡和成功表達到訊息，也就可以。我認為葡萄酒與食物的配對，是永恆的藝術，可清楚反映每一個葡萄酒產國產區以致是不同地域的飲食文化與習慣。葡萄酒釀製歷史已達幾千年，酒菜配的起源則難以追溯，食物科學分析的崛起也是近代的事，而古代人從前是寧選飲酒而不喝水，減少被污水感染疾病，進食時飲酒也不會怎樣講究。不少地區均有自己特產的農作物和食材，假如當地同時也是葡萄酒產區，隨著人民生活質素提高，再經過近代飲食及侍酒行業的蓬勃發展，漸漸就發展出各式各類的酒菜配搭，當中更有不少經典組合。

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　　法國波爾多（Bordeaux）人愛食肉，當地的肉食菜式主要是羊、牛和鴨，多道菜式的味道都偏向肉香豐富濃郁，亦有一絲絲野味氣息，例如我很喜歡吃當地羊架和牛骨扒的菜餚時，以十五至廿歲的波雅克（Pauillac）及瑪歌（Margaux）乾紅佐膳，品嚐煙燻鴨胸時則以右岸龐馬可（Pomerol）約十歲左右紅酒配襯尤其理想。波爾多是靠海城市，人們也吃魚類和甲殼海產如青口，近海的Arcachon更有不少生蠔養殖場，當地人便經常以格拉夫（Graves）或兩海之間（Entre-deux-Mers）地區輕盈清新的高酸度白酒送生蠔，提升飲食享受。波爾多附近亦同時是阿基坦區（Aquitaine）不少鵝肝生產商的鵝場，所以本地菜經常會用鵝肝入饌。鵝肝香潤濃烈，波區人愛以當地的蘇岱（Sauternes）貴腐甜白酒（Botrytis sweet white wine）配之，其甜滋滋的風味剛好跟油香甘味互相共融，酒的高酸更可中和鵝肝的膩感，保持味蕾口腔清新敏銳。

　　在法國的另一端香檳（Champagne），也有獨特的酒菜配。雖然香檳配極多的菜式都可以有錦上添花的作用，不過我尤其鍾愛以黑中白香檳（Blanc de Noirs）與當地特產豬雜內臟腸（又稱特魯瓦腸Andouillette de Troyes），主要是豬雜、豬腸、豬肚等加入香料，以葡萄酒煮好，味道充滿豬內臟的獨特味道，散發濃濃的膻腥氣味，跟剛柔並重且帶香料花香的黑中白香檳酒互有火花，吞嚥後齒頰留香。

波爾多酒跟不少紅肉配搭理想，當地人就習慣以之佐吃牛肉或鴨胸