中環精緻越南料理：越式雞肉精製河粉配花膠及金華火腿、一鴨三吃配黃皮葉及越南鹹冬甩，打造出「越華融合」的佳餚美饌！

　　最近來到位於中環擺花街剛剛開業不久的精緻越南料理餐廳le le食晚餐，餐廳打破了過往大眾對越南菜只限於街頭小吃、越南春卷和火車頭河粉的刻板印象，兩位主廚把越南在地飲食文化融入華人家庭的烹飪習慣，打造出「越華融合」的精緻料理，為客人炮製出一道接一道的佳餚美饌。

 

 

　　餐廳由兩位資歷深厚的年輕廚師共同坐鎮，行政總廚Elvin擁有超過十五年的高級餐飲經驗，過去曾經是香港米芝蓮一星餐廳Whey的開業主廚，擅長如何將東南亞風味以摩登精緻手法呈現；而主廚Duc則來自越南清化省，擁有十多年與世界各地米芝蓮星級主廚共事的經驗，對傳統越南食材與正宗風味的拿捏精準無比。有兩位大廚強強聯手，在保留越南傳統菜式靈魂的同時，巧妙地注入中式烹調精髓，例如清蒸、滷水和煙燻等手法，實在是一切來得太期待。

 

 

　　一步踏進餐廳，以沉穩的黑灰色為主調的主用餐區立即映入眼簾，四周擺放了不少由越南工匠精心手工製作的裝飾與物件。當晚我們入座貴賓廂房，內斂中帶著一絲時尚，隱隱透露出低調的東南亞風情，安坐其中，能感受到一絲家常溫馨氣氛，感覺特別悠閒愜意。

 

 

　　Sông Cái gin, lemongrass, fish sauce – 當晚菜單由一道極具創意的液態「蘸醬」概念的開胃特飲揭開序幕，選用了越南本土的Sông Cái琴酒作為基底，融入帶有強烈香茅清香與魚露的微鹹，一啖入口，率先品嚐到琴酒的草本香氣，隨之而來是香茅的酸爽與魚露獨特的鮮鹹旨味，酒精的微熱感與東南亞香料的衝擊瞬間激活味蕾。

 

 

　　Flower Clam - Lemongrass – Ram – 這道精緻的開胃前菜靈感來自越南人最愛的街頭小吃「香茅蒸蜆」，先把鮮嫩的花蛤放在香茅油中輕柔煨煮，之後放在酥脆的花生塔上，佐以絲滑的香茅泥，最後淋上用蜆汁、羊肉和芫荽根熬煮的濃郁湯汁，一口吃下，清新討喜。

 

 

　　Hokkaido Oyster - Pickled Garlic – Culantro – 之後來了一道精緻的越南烤生蠔小食，用上北海道生蠔入饌，輕輕炙烤過後，生蠔變得無比鮮嫩，配上濃郁的香菜醬汁、酸爽的醃蒜和清爽的青檸凝膠，讓菜式達至完美平衡，一吃愛上。

 

 

　　Geoduck - spring peas - fish sauce – 大廚用上爽嫩清甜的象拔蚌入饌，先切片，再搭配春天特有的嫩豌豆，並以輕盈的魚露調味，整體口感爽脆、乾淨。象拔蚌的鮮甜與豌豆的青草香完美交織，酸酸鹹鹹的魚露讓海鮮的鮮味立即加倍提升。

 

 

　　Shima aji - chili – sesame – 選用充滿油脂、肉質結實的大竹筴魚入饌，搭配爽辣的綠辣椒與香氣濃郁的芝麻，大竹筴魚的肥美油脂平衡了綠辣椒的辛辣味道，而芝麻的堅果香氣則在尾段中勾勒出菜式的厚度，構成了一道層次分明、辛香開胃的新派刺身料理。

 

 

　　Chicken Noodle - Fish Maw - Jinhua Ham – 這道不一樣的越南湯粉絕對是當晚的亮點菜式，大廚顛覆了傳統越式雞河粉（Phở Gà）的製作方法，湯底選用大量豬骨與頂級中式金華火腿，經過四個小時慢火熬製，再利用傳統虹吸式咖啡壺（Syphon）現場萃取，讓香草的香氣在瞬間高溫中全數釋放，清湯立時變得鮮美無比、層次極其濃郁，亮點是河粉的製作方式，使用雞腿肉精細地製成麵條形狀，搭配滋潤又吸滿湯汁精華的矜貴花膠，好吃得念念不忘。

 

 

　　Duck in Three Ways - Mac Mat - Vietnamese Fried Doughnut - 選用經過十四天熟成的脆皮烤鴨，鴨肉肉質細嫩、鴨皮豐腴酥脆。第一吃是慢煮脆皮鴨肉本身；第二吃是用春卷皮包裹著自家製鴨肝醬與鴨腿扎肉，口感綿密扎實；第三吃則是沾著獨特的黃皮葉鴨汁，搭配外酥內軟的越南鹹冬甩一起享用，三種吃法各有特色、層次豐富、各自精彩。

 

 

　　Lobster - Sugar Cane - Fermented Rice – 之後侍應送來了一道由傳統越南甘蔗蝦升級而成的奢華版本 – 甘蔗龍蝦，以自製蝦醬包裹鮮嫩的龍蝦尾，再把龍蝦肉打成蝦膠，包裹在甘蔗上烤製，外層帶有微微的焦香，與先用奶油輕煮過的龍蝦肉自身的清甜，中心滲出甘蔗汁的天然甜味，搭配濃郁的龍蝦醬，讓這道傳統小吃多了一份優雅的成熟風味。

 

 

　　Brined Pigeon - Coffee - Sticky Rice – 主食時間來了一道完美展現越華融合風味的菜式，選用鮮嫩的鴿子，以中式高湯慢煮，再用稻草燻製，散發出質樸的鄉村香氣，旁邊搭配了色彩繽紛、口感煙韌的越式三色糯米飯，佐以由十年陳釀的中國黑醋、咖啡和棕櫚糖調製而成的醬汁，入口酸、甜、苦、鹹在嘴巴裡交織，最後喝一口暖胃的鴨骨湯，滿足感覺油然而生。

 

 

　　Lemon balm - yogurt – cucumber – 進入甜品時間前先來一道清口甜食，集合了小黃瓜的清爽、乳酪的微酸，以及檸檬香蜂草柑橘的草本香，製成了冰沙，入口冰涼清爽，讓味蕾煥然一新。

 

 

　　Corn - brown butter - Marou chocolate - 主甜食以越南街頭常見的烤栗米為靈感，將粟米的自然甜美，搭配上Brown butter的堅果香，底層使用越南極具代表性的頂級工匠朱古力品牌Marou Chocolate，微苦、帶有果酸的黑朱古力，與粟米、焦化奶油完美融合，鹹甜交織、濃郁滑順。

 

 

　　最後還有餐後點心，為晚餐劃上完美句號。

 

 

Le Le

地址  :  中環擺花街8號3樓

電話  :  2798 0668