殿堂級名廚全新法餐登陸澳門：白蘆荀配海膽雪糕、魚子醬春季蕪菁、黑蒜醬炭烤12年花膠

　　近年澳門餐飲界絕對稱得上星光熠熠，而2026年最受矚目的盛事，莫過於香港殿堂級名廚鄭永麒（Vicky Cheng）首度進軍澳門，於全新開幕的「澳門銀河嘉佩樂酒店Capella at Galaxy Macau」開設全新法國餐廳Estuary by Vicky Cheng。餐廳名字「Estuary」意思為江河入海的「河口」，一個河流與海洋之間的交會處，一個孕育萬物、生機勃勃的所在地，正正描劃出位處珠江口西岸的澳門，擁有獨特的地理位置，讓其成為典型的「鹹淡水交界」區域，Vicky亦以此為靈感，選用優質的淡水與鹹水食材，務求在菜式中讓兩者完美融合，為客人炮製出一道接一道的佳餚美饌。

 

 

　　Estuary將於2026年5月29日盛大開業，有幸於剛剛過去的長週末來到澳門提前品嚐餐廳首發的六道菜餐單。Vicky希望擺脫傳統法國菜一貫給予人沉重的感覺，大量運用了高湯、啫凍、發酵、柴火與精油萃取等技法去烹調，務求讓菜式達至美味之餘亦帶有輕盈的餘韻，一切來得太期待。

 

 

　　一步踏進餐廳，率先映入眼簾的是藝術家Martin Gallo懸掛的玻璃雕塑作品“Splash”，之後穿過高聳的雕花梣木大門，再經過長長的砂岩門廊，便來到了石砌壁爐旁邊的接待台。再往裏面一點是主用餐區，抬頭一看是擁有優雅線條、枝狀造型的壯觀圓頂，視線往前看是聚集賓客目光的Molteni 1923開放式廚房。當晚我們安坐於私人包廂，長長的餐枱上面懸掛著美侖美奐的Lasvit雕塑燈飾，鍍金玻璃燈罩折射出來靈動的光影，為我們帶來沉醉的感官體驗。

 

 

　　安坐好後先來一口即席調製的飲料清新味蕾，為之後的美食做好準備。

 

 

　　之後經理送來三款歡迎香檳給我們選擇，分別有Krug Grande Cuvee Edition、Billecart Le Rose NV和Agrapart & Fils "Terroirs" Extra Brut，我們都選了Agrapart & Fils，貪其乾爽、清脆的口感，跟之後三款開胃小食來得匹配非常。

 

 

　　Dauricus Caviar – 第一道菜由一款無論造型和賣相都十分精彩的魚子醬菜式開始，Vicky特別選用矜貴的頂級魚子醬Dauricus Caviar入饌，貪其顆粒飽滿並帶有溫潤的海洋鮮甜與濃郁的堅果奶油香氣。菜式底層是清新鮮甜的春季蕪菁，旁邊圍滿了法式甜豆，上面則舖滿了亮麗的魚子醬。侍應推來流動烹調車，即席在我們面前炮製菜式的醬汁，以乳酸發酵的春季蕪菁轉化提煉而成的液體，加入青檸、椰奶與鮮奶油混和而成，將醬汁徐徐注入菜式，發酵的酸爽跟魚子醬的鹹鮮完美融合，讓味道層次變得更加豐富。

 

 

　　之後來到人見人愛的麵包環節，分別有Comté、Brioche與Baguette三款麵包，搭配半鹽牛油一同享用，簡單討喜。

 

 

　　White Asparagus – 用上當季最優質的白蘆筍入饌，以簡單方式烹調，加入從白蘆荀提取的汁液用慢火輕煮，務求保留食材自身的鮮甜味。配上北海道海膽和海膽雪糕，最後淋上加入Bellota火腿炮製的香檳醬汁，佐以韭菜油，讓白蘆筍的清爽和海膽的鮮甜瞬間加倍提升。

 

 

　　Blue Lobster – 用上矜貴的Brittany Blue Lobster入饌，輕輕慢煮過後，保留龍蝦自身嬌柔細嫩的口感。亮點是配上不同烹調風格的Zucchini，藍龍蝦身旁是酥炸得恰到好處的Zucchini Flower，裏面釀了櫛瓜肉與櫛瓜泥，最後淋上加入以發酵鳳梨果酸的貝類清湯，一口吃下，嘴巴裏酸甜交織，能完美激發龍蝦的鮮味，簡單地討人歡喜。

 

 

　　Fish Maw – 來到Vicky的餐廳，花膠菜式絕對不可或缺，侍應送來了一款極致匠心的炭烤十二年花膠，陳年花膠擁有獨特的甘香味道，配上餐廳自家製的黑蒜醬汁，再以炭火慢烤，烤過後的花膠外形有點像廣東叉燒，吃時即席淋上沙薑白葡萄酒醬汁，味道甘甜鮮美，口感爽滑濃郁，好吃得念念不忘。

 

 

　　吃過花膠之後來到第二部分的麵包環節，大家對黑色的酸種麵包都情根深種，不用塗特製牛油已經非常美味。

 

 

　　進入主菜時間之前先來一款用不同蔬菜製作而成的Palate Cleanser，配上特製青醬同吃，美味之餘又清新解膩。另外還有一小杯加入烈酒製成的牛肉湯，一口喝下，肉香四溢，身心溫暖。

 

 

　　Wagyu Beef – 來到主菜時間，用上M7 Mayura朱古力和牛入饌，Vicky用上最精華的部位臀肉蓋（Rump Cap）入饌，貪其肉質鬆軟之餘還帶有獨特的焦糖香氣，亮點是在烹調接近尾聲時會用甘蔗來做煙燻，甘蔗燃燒時的微甜糖香深深滲入肉質裏面，與和牛本身的油脂香氣完美融合，搭配金黃色的雅枝竹血腸批，最後淋上以牛骨髓與紅酒熬煮的醬汁，簡單地獲取了我們歡心。

 

 

　　Strawberrry – 甜點時間來了一款賣相精緻的草莓甜點，旁邊圍滿了鮮味滿載的小草莓，吃時先淋上冰鎮草莓清湯和特級初搾橄欖油，之後再灑上粉紅色粉末，畫面頓時變得如詩如畫，同時滿足了味覺和視覺的享受。

 

 

　　最後還有餐後點心、幼滑的Gelato、時令水果和即席沖泡的咖啡、茶，為晚餐劃上完美句號。

 

 

　　不得不提當晚的配酒十分精彩，侍酒師細意挑選來自世界各地的美酒跟菜式配對，當中還包括一款自家製的棉花糖康普茶，當晚的配酒跟每一道菜的風味相輔相成，讓整體用餐體驗得以昇華。

 

6道菜餐單定價每位MOP2,688  /  餐酒配對每位MOP990

4道菜餐單定價每位MOP1,888  /  餐酒配對每位MOP580

 

Estuary by Vicky Cheng

地址  :  澳門路氹城「澳門銀河」Capella Galaxy Macau G/F

電話  :  +853 8883 2278