澳門美高梅「南北臻鮮殿堂盛宴」: 陳年菜脯黑叉燒、東北酸菜燴深海花膠、豪哥蟹鉗蝦醬伴黑豆腐，舌尖上的山海對話！

　　最近來到澳門美高梅黑珍珠一鑽嶺南手工菜餐廳「金殿堂」，參與美高梅標誌性的「名廚駕到」客席主廚系列，品嚐行政總廚徐偉豪（豪哥），再度聯乘全球首間米芝蓮一星東北菜餐廳「止觀小館」行政總廚常龍山，攜手呈獻兩天限定的「南北臻鮮殿堂盛宴」。

 

 

　　「止觀小館」作為全球首家獲米芝蓮一星殊榮的東北菜餐廳，自2021年起已連續六年榮膺《北京米芝蓮餐廳指南》一星評級。行政總廚常龍山出生於遼寧本溪，擁有30年掌廚經驗，長期專注於東北菜及遼菜的研究與創新。他以遼河口漁家菜為基礎，結合現代餐飲理念，成功推動「遼河口漁家菜」列入遼寧省級非物質文化遺產項目，將原本較少人熟悉的東北地方菜帶上國際高端餐飲舞台。

 

　　而主場「金殿堂」行政總廚徐偉豪（豪哥），自2012年加入澳門美高梅、2018年執掌金殿堂以來，同樣累積了近30年烹飪經驗。豪哥秉持「不時不食」理念，致力傳承與創新嶺南手工菜，引領團隊連續四年榮獲《黑珍珠餐廳指南》一鑽殊榮及多年獲《福布斯旅遊指南》五星肯定。嶺南菜橫跨廣東、廣西、海南、港澳及潮客風味，講求「快炒」突顯時蔬爽脆、「慢燉」炮製肉質細嫩，追求「清、鮮、爽、嫩、滑」的極致本味。

 

　　安坐好後，我們先來品嚐茶藝師即席為我們沖泡的歡迎茶，清新的茶香輕輕滋潤舌尖，為之後的美食做好準備。

 

　　頭抽煎焗脆風鱔 – 開胃前菜由「頭抽煎焗脆風鱔」揭開序幕，主廚先將風鱔清除黏液取出鱔肉打成鱔膠，再利用鱔皮包裹去蒸，過凍定型後以濃郁頭抽焗，頭抽豉香滲入魚肉，緊實鹹香。

 

 

　　堿蓬草醬冷鹵渤海灣實心遼參 – 大廚特意打破傳統熱燒做法，甄選肉質厚實的渤海灣實心遼參，以濱海特色堿蓬草調製冷鹵醬汁低溫浸鹵，冷食更能突出遼參的綿潤質感與淡雅草本氣息。

 

 

　　陳年菜脯黑叉燒 – 結尾的開胃前菜有豪哥炮製的黑叉燒，選用肥瘦相間豬肉，搭配以陳年老菜脯慢火烤製，老菜脯的鹹香與叉燒的蜜香完美交融，油亮豐腴而不膩。

 

 

　　配茶來了一杯「冷桂月光白」，清雅柔和的月光白茶融入桂花甜香，茶湯微涼，減輕前菜的油脂與濃味。配酒有來自奧地利的 Weingut Bründlmayer Grüner Veltliner Terrassen 2022，青蘋果與白胡椒的鮮活酸度，巧妙地喚醒味蕾。

 

 

　　雲南野菌過橋雞清湯 – 緊接登場是雙城主廚的聯手作品，以雲南當季野生菌與走地雞慢火熬製清湯，再以「過橋」方式現場燙熟菌菇與薄片食材，湯色澄澈如鏡，不見油花，卻散發著山林野菌的豐沛鮮甜與雞湯的醇厚，喝罷，暖身又暖心。

 

 

　　常師傅鍋包肉 | 黃魚 – 主廚將東北百年經典鍋包技藝與海味結合，以黃魚來演繹經典名菜，金黃酥脆的外層裹著恰到好處的酸甜醬汁，魚肉細嫩鮮美，酸、甜、咸三種味道達至完美平衡。

 

 

　　東北酸菜燴深海花膠 – 常師傅用上肉厚的花膠王入饌，以發酵酸菜的醇厚酸香結合深海花膠的豐潤膠質，花膠吸收了酸菜鮮香，酸菜則融入膠質醇厚，一酸一鮮、一剛一柔，配上以盤錦大米煮出來的白米飯同吃，滋味得念念不忘。

 

 

　　配茶有潮州「夜來香單叢」，單叢花香高銳甜潤，能化解酸菜的餘味。

 

　　豪哥蟹鉗蝦醬伴黑豆腐 – 豪哥以一道蟹鉗菜式來展現嶺南匠心，以澳門本灣海蝦自家發酵製的蝦醬搭配手工黑豆腐放入砂鍋裡慢火煨煮，鮮甜飽滿的深海蟹鉗跟蝦醬香氣相互滲透，黑豆腐吸收了蟹汁與醬香精華，每一口都是滿滿鮮味。

 

 

　　配酒特別選用法國 Domaine Huet Le Mont Moelleux 2022，白詩南的蜂蜜與熟杏氣息，甜潤與酸度精妙平衡，突出了菜式的酸、甜、鮮多重滋味。

 

 

　　炭燒草原羊尾尖 – 主廚精選北緯大草原肥美羊尾尖，以嶺南傳統炭燒方式處理，慢火逼出多餘油脂，外層微焦酥香，內裡軟糯豐潤，脂香濃郁得來卻不會有羊膻味。

 

 

　　配茶有新會陳皮茶，新會老陳皮歷經歲月沉澱，擁有沉穩的柑香與蜜韻，陳皮特有的揮發油與酸度瞬間穿透了厚重的油脂，巧妙地化解了羊肉的膩感與腥膻。

 

　　酥炸荔浦香芋盤錦稻田鴨 – 選用廣西荔浦香芋與遼寧盤錦稻田鴨入饌，稻田鴨經十多種香料慢火鹵製三小時以上，主廚借鑑經典「荔芋鴨」做法，以綿密芋泥包裹鴨肉酥炸定型，外層金黃酥脆，內裡芋香與鴨香層層遞進，亮點是加入了菠菜餡減膩，簡單地討人歡喜。

 

 

　　配酒選用阿根廷旗艦單一園 Zuccardi Finca Piedra Infinita Malbec 2014，展現出雪松、煙草與香料層次，細膩單寧與油炸鴨香交織出精彩的滋味。

 

 

　　懷舊臘腸卷 – 主食時間來了一款造型可愛非常的迷你臘腸卷，顏色黑白相間，臘腸的油香與蜜甜融入鬆軟麵皮，每一口都是人間美味。

 

 

　　南北‧雅趣 – 甜品時間巧妙地匯聚了南北風味，分別有源於清代的東北傳統甜食「雪綿豆沙」，與即席製作、豆香四溢的廣東經典「腐竹銀杏薏仁露」，還有裹滿開心果濃郁油脂與香脆酥絲的軟糯麻糬「開心果脆絲軟糍」，配合溫潤「茉莉紅茶」，為這場跨越山海的南北臻鮮盛宴畫上圓滿句號。

 

 

　　「南北臻鮮殿堂盛宴」定價每位MOP2,180，美酒配搭另加MOP320、茗茶配搭另加MOP180。

 

金殿堂

地址  :  澳門新口岸宋玉生廣場(皇朝)孫逸仙大馬路美高梅金殿貴賓大堂地下

電話  :  +853 88028888