帶飯陷阱警示｜3種隔夜蔬菜翻叮恐致胃癌腸癌，醫生建議多做1步保營養

　　不少打工仔喜歡帶飯作午餐，雖然慳錢，但小心留錯餸恐致癌！有醫生提醒，3種蔬菜不適宜留過夜，因翌日翻熱時會產生致癌物，甚至本來蔬菜的營養都會全部流失。不過，翻熱後多做1步可以增加剩菜營養，大家可以參考！

 

隔夜菜勿留葉菜類

 

　　台灣婦產科醫生邱筱宸在其Facebook專頁發文，指出芥菜、菠菜、小白菜等常見的葉菜類，在重複加熱過程中不僅營養流失，還可能產生致癌物，對健康造成潛在威脅。邱筱宸指出，葉菜類是最不適合留到隔夜的蔬菜，主要有3大問題：

 

1. 營養幾乎歸零
像維他命B群、維他命C這類抗氧化主力，在重複高溫加熱過程中幾乎被破壞殆盡。最後吃下肚的，往往只剩下熱量與纖維，失去了原本該有的營養價值。

 

2. 可能產生致癌物
芥菜、菠菜、小白菜等常吃的葉菜，含有較高的天然硝酸鹽。在重複加熱與保存過程中，硝酸鹽容易被細菌還原轉化為亞硝酸鹽，進而可能與食物中的胺類結合，形成致癌物亞硝胺。長期攝入亞硝胺，可能增加體內發炎反應、加速細胞老化，更可能提高罹患胃癌、腸癌的風險。

 

3. 細菌繁殖風險
即使冷藏，部分細菌仍可能緩慢繁殖。若復熱溫度不夠、時間不足，無法完全殺滅細菌，吃下肚後可能引發腸胃不適。

 

冷藏亦難抑制李斯特菌

 

　　邱筱宸提醒，很多人以為把剩菜放進雪櫃就可以抑制細菌滋生。事實上，在雪櫃4°C冷藏環境下，雖然能抑制多數細菌，卻擋不住李斯特菌這類嗜冷菌。她解釋，李斯特菌在低溫下依然能繁殖，對於長輩、孕婦等免疫力較差的族群，是非常危險的威脅。這種細菌甚至能穿透胎盤屏障，對胎兒造成感染，可能引發流產、早產或新生兒嚴重感染。

 

安全食隔夜餸3大貼士

 

　　如果實在無法避免吃剩菜，邱筱宸建議：

 

1. 選擇對的食材
深綠色葉菜應於當餐完食，不要隔夜吃。如果真的必須食用隔夜剩菜，建議選擇根莖類（如蘿蔔、南瓜）或菇類，它們在保存與翻熱過程中的抗氧化能力與組織結構相對穩定。

 

2. 注入新的抗發炎營養
若是清淡的剩菜需要重複加熱，可以加入一些新鮮的薑片，起鍋後淋上一點冷壓初榨橄欖油，為剩菜注入抗發炎的營養價值。

 

3. 正確加熱殺菌
每次只取當餐吃得完的分量出來加熱，千萬不要整鍋拿出來熱了又冰、冰了又熱。加熱時間必須足夠，食物中心溫度至少要達到75°C以上，才能有效殺滅潛藏的細菌。

 

3類食物不建議反覆加熱食用

 

　　台灣營養師李婉萍在其Facebook專頁發文，指出有些食物絕對不建議翻叮或是隔夜食用，恐會有致癌物質和衍生毒素。以下3類食物不建議反覆加熱食用，最好即日烹煮後立刻食用完畢：

 

綠葉菜類：如莧菜、小棠菜、白菜仔、通菜和椰菜
含有高硝酸鹽的綠色葉菜，如沒吃完經過長時間放置、冷藏後反覆加熱，會導致營養流失，亦會讓細菌有足夠的時間將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽，攝入人體會致癌。

 

海鮮類：蝦、螃蟹、貝類
海鮮類除了容易產生大量細菌繁殖，放置時間過長也會造成蛋白質氧化，如果保存不當，或是未完全加熱，嚴重會導致食物中毒，故建議海鮮類的食物當天就要食用完畢。

 

油炸類
市面賣的炸物通常都不會是用好的油去炸，而不好的油脂經過二次加熱就會形成一種致癌物質丙烯醯胺，經常進食會致癌。

 

　　李婉萍提醒，如非必要將餸菜留待翌日食用，食用前務必要用100度的高溫加熱，以減少食物中毒的可能。

 

6種致命隔夜食物

 

1. 綠葉蔬菜

• 綠葉菜硝酸鹽含量比較高，通常莖葉類蔬菜含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和蕊菜類則居中。
• 綠葉菜在烹調後，若長時間放置或儲存不當，易產生大量亞硝酸鹽，也會隨着存放時間而增加。
• 曾有實驗將綠葉菜炒製後放置在攝氏25度的常溫環境下保存，24小時後，亞硝酸鹽含量達0.1g/kg以上。而成人攝取0.2g亞硝酸鹽即可引起中毒，兩小時就可能死亡。

 

2. 魚蝦蟹等海鮮產品

• 海鮮是高蛋白食物，隔夜後易產生蛋白質降解物，刺激腸胃道。尤其蝦、蟹等海鮮，本身可能攜帶多種細菌，常規的烹調法難以將細菌徹底消除。若不及時食用，細菌會迅速繁殖並可能產生毒素，不但會引起胃腸道不適，甚至對肝、腎功能造成損害。

 

3. 木耳、蘑菇

• 乾製的木耳和菇類，不論是室內栽培或野外採集，其亞硝酸鹽含量相對蔬菜較低。
• 不過，一旦食材在室溫內過久，或煮熟後放置時間較長，不僅會生成亞硝胺，還可能產生米酵菌酸毒素，嚴重可致死。

 

4. 溏心蛋

• 比起熟透的水煮蛋，不少人偏愛半生不熟的溏心蛋，但這種半熟的雞蛋往往殺菌不夠徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細菌，久放就容易滋生細菌，食用復後會危害腸道健康。

 

5. 閒置已久的涼拌菜

• 涼菜無法加熱，隔夜的涼菜就連普通的細菌都沒法殺掉，容易造成細菌、病毒的感染，引起腹瀉，或是一些毒素對腎臟造成損害，因此久放後一定要倒掉！
• 「涼菜大戶」木耳，不要隔夜泡製，現吃現做，吃多少泡多少。木耳長時間浸泡，會讓椰毒假單胞菌大量繁殖，即使高溫烹調也不能殺滅。

 

6. 拆封後的牛奶

• 開封後沒喝完，又不密封處理就放進冰箱的乳製品，例如牛奶、乳酪、芝士等，會大量滋生李斯特菌。一般人感染後，容易低燒、腹痛，雖一般可靠免疫力復原，但抵抗力差的人，嚴重會引起腦膜炎，出現發燒、頭暈、嘔吐、意識障礙等症狀。
• 有研究發現，12小時後，開封牛奶裏的菌落數量可以直接增加18倍之多，所以乳製品開封後最好當日就喝完。

 

帶飯5大重點

 

　　台灣營養師品瑄在Facebook個人專頁曾發文整理了帶飯的5大重點，讓便當不易變質，乾淨又衛生。

 

1.充分加熱
在準備便當時，要充分加熱後再裝進便當盒中，食材中心溫度要達到攝氏70度以上才能有效抑菌，半生不熟的料理，如半熟蛋、溏心蛋等，就不建議當作便當菜。另外海鮮、內臟類也容易腐爛，也不建議帶便當。

 

2.煮完先裝便當
千萬別有「剩菜再裝便當」的想法，很多人會晚餐連隔天的便當一起準備，切記煮完後先把料理放入便當盒內，避免沾到口水。在盛裝過程中手不能接觸到食物，要善用乾的、沒用過的餐具或戴手套，將食物被細菌污染的機會降到最低。

 

3.減少水分
水分是細菌繁殖的良好介質，如果便當菜中含有湯汁更容易讓細菌滋生，要記得把水分甩乾再帶，或選擇比較清爽的常備菜。

 

4. 保冷保鮮
便當要冰雪櫃，出門時則要裝進保冷袋內。因細菌在攝氏4度以下的環境不易生長，低溫能幫助食物保存；反之，攝氏4至60度為「危險溫度範圍」。如果便當要放涼再放雪櫃，建議「不冒煙就放入雪櫃」，現在夏天高溫，也不要放於室溫超過1小時。

 

5. 加熱一次為限
便當加熱後盡量一次吃完，反覆加熱更容易讓細菌有破口，且營養價值也會跟着流失。

資料來源：台灣營養師品瑄

 

不宜翻熱的食物

 

　　據英國食品標準局（Food Standards Agency）的建議，有7種食物不太適宜「翻叮」，翻熱後可致腸胃不適，甚至增加致癌風險：

 

米飯 - 繁殖細菌孢子，可致嘔吐或腹瀉

芹菜、菠菜 - 硝酸鹽轉化有毒物質，可致癌

蘑菇 - 蛋白質變質，可致肚痛

馬鈴薯 - 繁殖肉毒桿菌

雞肉 - 蛋白質起變化，影響消化

紅菜頭 - 硝酸鹽起變化，可致肚痛

資料來源：英國食品標準局 Food Standards Agency

 

　　米飯加熱不是問題，只是此前的儲存方式錯誤，可隨時引致食物中毒。未煮熟的生米本身含有可引致食物中毒的細菌孢子，煮熟後仍然生存，若之後米飯留在室溫，孢子會急速繁殖，並製造毒素，可引致嘔吐或腹瀉，即使翻熱後亦不能消除這些孢子。

 

處理食物常見4大謬誤

 

　　前中大醫學院那打素護理學院博士後研究員梁慧儀曾表示，很多市民儲存食物時都出常見謬誤，例如經常在飯後沒即時將需要留起的餸菜放入雪櫃，而急凍食物的解凍過程過長，也增加細菌滋生的風險：

 

謬誤1：餸菜放涼後放入雪櫃
食物放在室溫的時間過長，例如長於1至2小時，就有機會滋生細菌。若有需要留起餸菜，應盡快放入雪櫃。

 

謬誤2：蛋、菇、海鮮、菜當隔夜餸
此類食物容易滋生細菌，不建議作為隔夜餸菜。

 

謬誤3：利用電飯煲保暖翻熱
從雪櫃中取出熟食，要徹底翻熱才可進食。避免只利用電飯煲的保暖功能翻熱，因為熱力未必夠攝氐80度。

 

謬誤4：解凍時間過長
急凍的食物應該在前一晚放於攝氏4度的雪櫃格解凍。不建議從冰格取出後，置於室溫解凍或放在水中解凍，因為在解凍過程中會增加細菌感染風險。

 

安全食用隔夜飯6大重點

 

　　台灣泌尿科醫生高銘鴻就曾於社交平台發文，講解食用隔夜餸6大安全貼士，避免過夜飯菜上滋生大量細菌，而影響食用者健康：

 

1. 避免沾到口水
隔日吃的餸菜應事先分開存放，避免食物沾到口水滋生細菌。進食也可養成用公筷、公羮的好習慣，避免感冒交換傳染及食物沾到口水。

 

2. 煮熟食物避免室溫放太久
為免細菌增長，盡量在兩小時內、放涼不燙手就可放入雪櫃冷藏。

 

3. 海鮮、內臟不隔夜
海鮮及內臟類食品易腐壞和滋生細菌，建議當餐食用完畢。

 

4. 避免反覆加熱
反覆加熱不僅會令營養流失，也更易滋生細菌，加熱以1次為限。

 

5. 冷藏2天內吃完，冷凍最多1個月
勿不斷添加新食材重新烹調，避免變質。

 

6. 加熱到70度以上
高溫可殺死很多細菌，吃隔夜餸前一定要充分加熱。

資料來源：台灣泌尿科醫生高銘鴻