專訪 | 餐飲聯業協會會長黃家和：結業潮持續，餐飲業亟需數碼化轉型與非遺文化賦能破局（有片）
昔日輝煌的老字號正以令人心驚的速度退場：灣仔逾60年客家菜「醉瓊樓酒家」上月宣布結業，近半年來超20家連鎖品牌倒下，其中不乏經營數十載的「老行尊」。香港餐飲聯業協會會長黃家和在接受專訪時直言：「生意額少了十幾百分點，成本卻年年高企。目前的經營環境真的相當困難，餐飲業必須求變才能不被市場淘汰。」面對這場「生存戰」，黃家和開出破局「藥方」--數碼化對抗成本壓力，深挖非遺激活消費需求。
香港餐飲聯業協會會長黃家和
餐飲業總營收萎縮近一成，南下遊客仍有千萬級缺口
在黃家和提供的數據面前，本港餐飲行業的困境清晰可見。2024年，香港餐飲業總營業額僅約1090億元，較疫情前逾1200億元的高峰萎縮近10%。在這近110億蒸發的背後的是本地與外來消費力的雙重流失：一方面，港人北上消費已成趨勢，僅8月單月離港北上人次便突破760萬人次。更令人擔憂的是，此趨勢正從當日往返演變成留宿內地，疊加本地市民平均消費力度較疫情前減少超10%，直接削弱本地市場需求；另一方面，南下訪港的內地旅客不僅數量上出現千萬級缺口，其人均消費力更大幅下滑20%。黃家和表示，「預計今年訪港旅客約5000萬人次，仍未恢復至疫情前逾6000萬的水平。」
餐飲市道的寒冬，落在每一個餐飲商家肩上都是具象而沉重的經營壓力，這一點在餐飲公司的財報中得到最直接的佐證：本地快餐巨頭大家樂和大快活營收和純利雙降，純利同比跌幅均逼近三成；老牌茶餐廳翠華更是錄得純利鉅虧近七成。稻香和敘福樓純利陷入虧損泥潭，僅太興營收與純利均實現正增長，純利同比激增2.8倍。
「生意額少咗十幾個百分點，成本卻年年高企」--黃家和的這句話，精准概括了行業在收入萎縮與租金、人工、食材成本高企夾縫中求生的經營困境。
「在這樣的環境下，如果不積極求變，單純依賴過往的經營模式，餐飲業將很難維持下去。」黃家和會長如是說。
數碼化轉型助力降本增效，看好低空經濟潛力
面對成本三巨頭之一的人工，黃家和提出兩條解決路徑：引入外勞填補人手缺口，以及用數碼化、人工智能技術降低人力依賴。黃家和直言，「輸入外勞是餐飲業發展的重要助力，若無外勞輸入，香港餐飲業其實很難招聘到本地勞動力」。目前，香港餐飲業已引入約3萬名內地勞工，另有約2萬名已獲批或申請審批中。但同時，黃家和亦坦言，輸入外勞引發了社會對本地勞工就業機會威脅的擔憂，他強調，輸入外來客純碎是為了彌補人手不足的問題，絕不會取代本地勞工。同時餐飲業也致力於用數碼化來減少對人力的依賴。
黃家和指出，數碼化轉型已經貫穿餐飲經營的各個環節，幫助餐飲業降低運營成本。他進一步解釋道，在食材成本上，大數據分析可以科學規劃原材料採購、物流配送和廚房用料精準計算，降低餐廳運營損耗與開支；針對人力成本，炒菜機，傳菜機等自動化設備，則可以減少人力依賴，配合AI系統進行排班，提高人力資源利用效率。黃家和特別提到無人機送外賣的潛力，他指出，內地如深圳已經開始試點，雖然香港在法規和實際經營環境上仍有挑戰，相信這是未來降低配送成本的重要方向。
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中小型食肆數碼化轉型緩慢，冀政府加強宣傳
黃家和直言，「不用科技就是一種損失。內地部分餐飲企業已經通過數碼化大幅降低成本開支，這一點上本港餐飲業還需向內地餐飲企業學習。」然而，目前大部分中小型食肆對數碼化仍抱有抗拒態度，黃家和指出，本港一萬八千家食肆中大約97%都是中小型食肆，面對電子支付等數碼化應用，從業者會擔心成本上升或難以操作，導致轉型進度緩慢。
黃家和提到，雖然此前政府已設立5億元的「數碼轉型支援先導計劃」推動數碼化轉型，但宣傳力度還需加強。他呼籲政府加強宣傳引導工作，多舉辦座談，讓店主明確瞭解數碼化如何實際減少成本、提升效率，消除中小食肆對數碼化轉型的擔憂。
非遺文化激活消費需求，擴大盛世經濟普惠範圍
如果說數碼化是餐飲業的生存之道，那餐飲業要真正煥發活力，還需要在吸引消費，創造需求上尋求答案，在黃家和看來，香港的非物質文化遺產正是餐飲業的「活力之源」。黃家和指出，「很多內地遊客來香港不是只追求高檔餐廳，反而是去更有香港特色的地方，例如走進一間茶餐廳，點一杯奶茶、一個菠蘿油，然後拍照打卡，這也是一種消費」，這背後反映的是香港文化對遊客的吸引力。
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黃家和舉例稱，本港有超過五百多項非物質文化遺產，其中包括許多的飲食非遺，例如港式奶茶，盆菜等。若能將非遺融入到旅遊體驗中，既可以讓遊客從不同角度和層面瞭解香港的文化，又可以銜接在盛大活動之後，吸引遊客探索更多不在體育園附近的地區，多在香港停留，讓盛世經濟普惠更廣泛的餐飲業。
大灣區非遺融合，開拓無限發展空間
他建議政府加大對非遺的資源投入，深入介紹每一項非遺項目，將其與旅遊、餐飲和文化推廣結合起來，吸引更多遊客。而餐飲商家，亦可以圍繞非遺項目進行創新研發。他舉例稱，「我去肇慶時，發現當地的非遺裹蒸粽与港式奶茶的搭配竟碰撞出火花。」他進一步指出，大灣區同樣蘊藏著豐富的飲食非遺項目，若能把兩地的非遺結合起來，將有無限的發展空間。
面對「老字號退場潮」，香港餐飲業正站在轉型的十字路口。當北上消費抽走客流，當租金與成本壓頂，唯有將科技融入日常營運，將非遺轉化為品牌故事，方能在市場競爭中逆風翻盤。
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撰文：經濟通通訊社記者汪澤妍