18/03/2025
跑馬地中菜名廚推回憶主題餐單!客家風味鵝肝釀鹽焗雞腿、中日合壁烤日本甜蝦配脆雲南火腿,展現多元中菜文化
三月份,有不少朋友從外國,包括西澳、加拿大和英國回來香港探親聚舊。雖然都是老朋友,也要禮貌問句:「想吃什麼?」通常只有一個要求:「中菜!」菠蘿包、奶茶、雲吞麵、燒味飯,不用為他們擔心,大多甫下機便已吃下幾頓Comfort food。很久不見,難得聚舊,要坐得舒服,吃得難忘!我通常也會想起跑馬地的壹玖捌叁。
壹玖捌叁的裝潢雅致大氣,就像富豪大宅的飯廳。
壹玖捌叁的主廚Silas Li曾擔任本地達官貴人的私人家廚逾二十多年之久,經驗豐富,手藝高超。聽說,他當私廚期間,每天也要絞盡腦汁設計新菜式,煉成驚人創作力。在壹玖捌叁,傳統粵菜和點心也無可挑剔,另外還有融合經典中菜和現代嶄新烹調手法的菜式,給人眼前一亮的新鮮感和驚喜。無論傳統或新派,也足以令準備再次回到異鄉的友人念念不忘!
從Silas的菜式中,可嘗到他對中菜文化的熱愛。
Silas不斷設計和創作,去年推出的順德風味和素食主題餐單也令人回味。最近,他以自己的「個人成長及廚藝蛻變歷程」為主題,推出全新的晚市嘗味餐單,每位$1,600+10%,性價比高,我當然不要錯過!Silas說:「我想用味道說故事——在這份菜單中將我的童年回憶、身為廚師的專業經歷,以及對中菜的熱情,全都融入每一道菜式之中。我希望每一口都能喚起食客的好奇心,激發共鳴,同時讓人更深刻地體會多元中菜文化的精妙。」
先上枱的前菜三重奏已充滿玩味,其中的冷凍鹹柑桔芭菲配香甜陳皮粉,靈感來自Silas女兒最愛的波板糖,再結合自己鍾愛的陳皮。Silas將鹹柑桔、牛奶和忌廉打成慕斯,注入壓縮槍後在液態氮板上瞬間冷凍。最後撒上以18年陳皮研磨的糖粉,讓柑桔的清香與陳皮的韻味完美融合,開胃之餘,童趣十足。
前菜三重奏
冷凍鹹柑桔芭菲配香甜陳皮粉
煙燻雞流心鵪鶉蛋靈感來自主廚童年的家庭聚會回憶。兒時的家庭聚會中,鵪鶉蛋和煙燻雞總是不可或缺,而他的招牌煙燻雞自推出以來大受歡迎,因而萌生了將兩者結合的創意。Silas將鵪鶉蛋煮至半熟,裹上特製脆漿炸至金黃,再注入自家秘製煙燻雞豉油。咬開外皮時,蛋液與豉油立即在口中爭寵,配上頂級魚子醬,層次豐富。
流心煙燻雞豉油脆皮鵪鶉蛋魚子醬
三文魚子西芹頭蓉撻配老香椽巧妙地融合了潮州傳統與現代創意。老香椽是潮州三寶之一,以佛手柑醃製成涼果,散發著獨特的酸甜風味。Silas以春卷皮打造出輕盈酥脆的撻底,鋪上細膩的西芹頭蓉及晶瑩剔透的三文魚子,最後點綴以一縷打成蓉的老藥桔作。撻皮的酥脆、西芹頭蓉的清新、三文魚子的鮮美與老香椽的酸甜在口中交織,新意和傳統平衡。
三文魚子西芹頭蓉撻配老香椽
前菜之後有湯品,牛面頰豆腐蔬菜牛肉清湯、紅燒牛筋及牛面頰脆皮雲吞的靈感來自牛腩麵湯底,牛肉清湯以大量澳洲牛肉、蛋白、甘筍、洋蔥及雜菜慢熬三小時,湯色清澈味道清甜。湯中點綴著精緻的花形西芹頭、甘筍和萵筍,搭配嫩滑的豆腐粒,為清湯增添了一抹淡雅。脆皮雲吞餡料採用了牛筋與澳洲牛面頰肉,分別以紅燒方式炆至鬆軟入味,牛面頰肉搓爛後融入牛筋及濃郁的牛筋汁,包裹於春卷皮中,再做成飛碟形狀的雲吞後炸至金黃酥脆,外層脆口,內裡豐腴多汁。新派當中,也充滿令人懷念的香港風味。
牛面頰豆腐蔬菜牛肉清湯、紅燒牛筋及牛面頰脆皮雲吞
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