三月份，有不少朋友從外國，包括西澳、加拿大和英國回來香港探親聚舊。雖然都是老朋友，也要禮貌問句：「想吃什麼？」通常只有一個要求：「中菜！」菠蘿包、奶茶、雲吞麵、燒味飯，不用為他們擔心，大多甫下機便已吃下幾頓Comfort food。很久不見，難得聚舊，要坐得舒服，吃得難忘！我通常也會想起跑馬地的壹玖捌叁。

壹玖捌叁的裝潢雅致大氣，就像富豪大宅的飯廳。

　　壹玖捌叁的主廚Silas Li曾擔任本地達官貴人的私人家廚逾二十多年之久，經驗豐富，手藝高超。聽說，他當私廚期間，每天也要絞盡腦汁設計新菜式，煉成驚人創作力。在壹玖捌叁，傳統粵菜和點心也無可挑剔，另外還有融合經典中菜和現代嶄新烹調手法的菜式，給人眼前一亮的新鮮感和驚喜。無論傳統或新派，也足以令準備再次回到異鄉的友人念念不忘！

從Silas的菜式中，可嘗到他對中菜文化的熱愛。

　　Silas不斷設計和創作，去年推出的順德風味和素食主題餐單也令人回味。最近，他以自己的「個人成長及廚藝蛻變歷程」為主題，推出全新的晚市嘗味餐單，每位$1,600+10%，性價比高，我當然不要錯過！Silas說:「我想用味道說故事——在這份菜單中將我的童年回憶、身為廚師的專業經歷，以及對中菜的熱情，全都融入每一道菜式之中。我希望每一口都能喚起食客的好奇心，激發共鳴，同時讓人更深刻地體會多元中菜文化的精妙。」

　　先上枱的前菜三重奏已充滿玩味，其中的冷凍鹹柑桔芭菲配香甜陳皮粉，靈感來自Silas女兒最愛的波板糖，再結合自己鍾愛的陳皮。Silas將鹹柑桔、牛奶和忌廉打成慕斯，注入壓縮槍後在液態氮板上瞬間冷凍。最後撒上以18年陳皮研磨的糖粉，讓柑桔的清香與陳皮的韻味完美融合，開胃之餘，童趣十足。

前菜三重奏

冷凍鹹柑桔芭菲配香甜陳皮粉

　　煙燻雞流心鵪鶉蛋靈感來自主廚童年的家庭聚會回憶。兒時的家庭聚會中，鵪鶉蛋和煙燻雞總是不可或缺，而他的招牌煙燻雞自推出以來大受歡迎，因而萌生了將兩者結合的創意。Silas將鵪鶉蛋煮至半熟，裹上特製脆漿炸至金黃，再注入自家秘製煙燻雞豉油。咬開外皮時，蛋液與豉油立即在口中爭寵，配上頂級魚子醬，層次豐富。

流心煙燻雞豉油脆皮鵪鶉蛋魚子醬

　　三文魚子西芹頭蓉撻配老香椽巧妙地融合了潮州傳統與現代創意。老香椽是潮州三寶之一，以佛手柑醃製成涼果，散發著獨特的酸甜風味。Silas以春卷皮打造出輕盈酥脆的撻底，鋪上細膩的西芹頭蓉及晶瑩剔透的三文魚子，最後點綴以一縷打成蓉的老藥桔作。撻皮的酥脆、西芹頭蓉的清新、三文魚子的鮮美與老香椽的酸甜在口中交織，新意和傳統平衡。

三文魚子西芹頭蓉撻配老香椽

　　前菜之後有湯品，牛面頰豆腐蔬菜牛肉清湯、紅燒牛筋及牛面頰脆皮雲吞的靈感來自牛腩麵湯底，牛肉清湯以大量澳洲牛肉、蛋白、甘筍、洋蔥及雜菜慢熬三小時，湯色清澈味道清甜。湯中點綴著精緻的花形西芹頭、甘筍和萵筍，搭配嫩滑的豆腐粒，為清湯增添了一抹淡雅。脆皮雲吞餡料採用了牛筋與澳洲牛面頰肉，分別以紅燒方式炆至鬆軟入味，牛面頰肉搓爛後融入牛筋及濃郁的牛筋汁，包裹於春卷皮中，再做成飛碟形狀的雲吞後炸至金黃酥脆，外層脆口，內裡豐腴多汁。新派當中，也充滿令人懷念的香港風味。

牛面頰豆腐蔬菜牛肉清湯、紅燒牛筋及牛面頰脆皮雲吞

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