接下來的石垣鯛以七天濕式熟成處理，採用日本吸水達人紙包裹魚身，將血水吸淨，再放入真空袋抽真空後放入零度的水中。日復一日，每天換紙換袋，直至七天，每魚肉更加緊實富彈性。「Thomas說：「魚的腥味來自於血水。」吸乾血水，舌尖才能百分百品嘗魚鮮，加上熟成，還有陣陣海洋鹹香，與柚子皮配合出爽活新鮮。

石垣鯛壽司

　　然後有羊肚菌百合茶碗蒸，Thomas先將百合和雞蛋一起煎，百合的甜香也會滲入雞蛋當中。面層為舞茸菇慕絲，香港濃郁，加上大大粒的羊肚菌，充滿大自然的純樸而厚實的香氣。

羊肚菌百合茶碗蒸

　　Thomas還會用到本土食材，就如這花膠天婦羅。花腸先隔水清蒸，再用冰水冷泡花膠，跟著 乾蒸鎖緊花膠絕大部份膠質，然後放進冰水， 第二天印乾水分又乾蒸，再放入冰水，如是者 重覆5至7天，最後直接上天婦羅漿炸。最特別，是搭配的醬汁，竟然是加上昆布和木魚做出的叻沙醬汁。叻沙的香料馥郁濃厚，香氣誘人，更增加花膠的甜香，出色！而且，Thomas像看透大家不想浪漫叻沙的心思，吃過花膠後附上一小「球」飯撈汁，很是滿足！

花膠天婦羅

　　然後有深海池魚壽司 ，此時Thomas拿出一本有關「津本式熟成術」的日文書籍。大部份魚鮮來到壽司店時早已放血，而Thomas卻堅持自己研究傳統方式，親力親為刷乾淨魚骨位，並以津本式血拔法為魚放血，使魚身內沒半點積血。深海池魚鮮味實在，油份甘腴，無可挑剔。

深海池魚壽司 

　　聽到「生死戀」便想起鹹魚蒸馬友，而Thomas的粉紅生死戀則是熟成吞拿魚赤身火腿配新鮮赤身。吞拿魚背赤身位置用鹽、糖脫水，然後風乾三個月，刨切出來看似吞拿魚版火腿。將吞拿魚做成火腿，其口感更實在，令人咀嚼時間更長，也讓吞拿魚鮮香停留於口腔當中更長時間，更能好好細味鮮香濃厚。

粉紅生死戀

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